Skate med grillede grønnsaker
Ingredienser
4 porsjoner
- 600g skatevinge
- 2 dl olivenolje
- 1 gressløk bunt
- 1 stk hodekål
- 600g store og små gulrøtter
- 6 dl vann
- 4 dl eddik
- 2 ss salt
- 5 dl hvitvin
- 5 dl kraft av skate
- timian
- smør
- salt og pepper
Kraft
- 1 dl kraft av skate
- 100g smør
- salt
Fremgangsmåte
- Fileter skatevinge eller be om å få med beina hvis du kjøper ferdig filetert. Brun fiskebein i panna til de er gyldne. Ha i 1 ss smør. Når smøret er lysebrunt legger du i en timiankvast og 0,5 l hvitvin. Kok ned til ca. 2 dl. Siles.
- Del fiskekjøttet i fire stykker. Dryss lett over med salt og legg i ildsfast form. Dekk fisken med god olivenolje og konfiter i forvamet ovn på 100g i ca. 12 min., eller til kjøttet er fast i konsistensen.
- Del kålen i fire på langs slik at alle bitene henger på stilken. Grill kålen i hardt i ca. 4 min. på hver side. Smak til med salt og pepper.
- Varm de små gulrøtttene i ovenen sammen med skaten. Skrell i fine strimler
Syltet gulrot
- Sylt små gulrøtter tidlig på høsten, og store senere, i hver sine glass.
- Kok opp vann, edikk og slat. Legg gulrøtter på sylteglass og ha over syltelaken.
- Gulrøttene kan stå i minimum to uker.
Smørsaus
- Kutt smør i små terninger. Kok opp kraften og spe i smøret mens du visper godt.
- Bruk stavmisker om du har. Smak til med salt. Serveres med en gang.
- Legg skaten på tallerkenen sammen med de varme gulrøtten og grilla kål. Legg sylta gulrotstrimler og ha på smørsaus til slutt. Dryss over finhakket gressløk.
- Her har vi også brukt tørket gressløkblomster fra tidlig i høst.
Oppskrift av kokk og regionsleder Frederic Klev