Skalldyrsuppe med glasert sjøkreps, sellerirot og dill

Fremgangsmåte

Sjøkreps:

• Kok opp godt saltet vann, kok levende sjøkreps i 45 sekunder før den legges i isvann. Rens den for alt av skall, men viktig å spare dette da det skal brukes til suppen. Videre tørkes sjøkrepsen på litt papir så er den klar til steking.
• Varm en panne godt og tilsett smaksnøytral olje. Brun godt på alle sider, når den begynner å bli fast så er den nesten klar. Da tilsetter vi aromater som knust hvitløk, fersk estragon og en klikk med smør. Viktig nå er at smøret ikke brenner seg, glaseres med en skje av soya glacéen før den serveres.

Skalldyrsuppe:

• Ta alt av skall rester og legg i en langpanne med bakepapir. Sett på oven på 180 grader og sett inn skallet. Brunes godt i 30 minutter. Når den brunes, starter vi med å finkutte sjalottløk og fennikel.
• Fres sjalottløken og fennikelen i litt nøytral olje. Når skallet er brunet tilsetter vi dette i gryten og freser litt mer. Dekkes så med kaldt vann. Kok opp og skum av kraften, videre skal denne trekke rett under kokepunkt i 1 time. Nå siler vi bort skallet og reduserer kraften til halvparten. Da tilsetter vi fløten og koker inn den til det blir tykkere. Tilsett salt og sitron etter smak. Kjøres i stavmikser rett før servering.

Soyaglace:

• Lag karamell på brunt sukker, tilsett så riseddik, vær forsiktig, her er det varmt. Tilsett videre soya og kok i 2minutter, til det tykner. Vær obs slik at det ikke brenner seg.

Eple/dill/karse:

• Rens dill og karse til anretning. Eple kuttes rett før servering i tynne skiver som videre deles i staver som vendes i litt sitron.

Sellerirot:

• Lag tynne bånd av sellerirot på en mandolin eller med en skreller. Båndene kan formes etter ønske eller stikkes ut ved hjelp av en utstikker. Marineres i god tid i forveien med sitron, salt og olivenolje, dette er for å bryte ned grønnsaken slik at den blir myk.

Vel bekomme!

Oppskrift og bilde: kokk Kristoffer Lofnes