Kveite med hollandaise
Saftig og god kveite med kål, babygulrøtter og asparges er
noe av det beste som finnes. Server den til dine gjester med
hollandaisesaus og persillepoteter.
Ingredienser (4 porsjoner)
- 720 g kveitefilet
- 50 g salt
- 50 g smør
- 8 stk asparges
- 12 stk knaskegulrøtter
- 1 stk spisskål
- pepper
Hollandaise
- 4 stk eggeplomme
- 1 dl eplecideredikk
- 2 ss vann
- 300 g smør
- pepper
- sitron
Tilbehør
- 600 g nypotet
- 50 g persille frisk
- 2 ss smør usaltet
- salt
Fremgangsmåte
- Lag saltlake ved å røre 50 g salt ut i 1/2 liter vann.
- Legg kveitestykkene i saltlaken i ca. 20 minutter. Tørk dem deretter på kjøkkenpapir, og ha på nykvernet pepper.
- Kok opp vann og legg i fiskestykkene, sett ned varmen etter noen minutter. Det er veldig viktig at vannet ikke koker, for å unngå at fisken blir tørr.
- La fisken trekke i ca. 8-12 minutter avhengig av tykkelse på stykkene.
- Ha litt vann og smøret i bunnen av en kjele og kok opp. Del asparges i to og ha asparges og gulrøtter i kjelen. Damp i noen minutter.
- Kutt kål i fine strimler. Legg kål oppå de andre grønnsakene og sett på lokk. Damp til grønnsakene er møre. De bør ha litt spenst igjen, da er de best.
Hollandaise
- Pisk sammen eggeplommer.
- Ha eplecidereddik og pepper i en kjele og kok til nesten alt er fordampet. Tilsett vann.
- Bland reduksjonen i eggeplommene. Pisk over varmt dampende vann i ca. 4-8 minutter, til eggeplommene tykner og har fått et volum 2-4 ganger sin opprinnelige størrelse.
- Tilsett smeltet klaret smør litt etter litt. Hvis sausen blir for tykk, skiller den seg. Tilsett da litt lunket vann.
- Smak til med sitron, salt og pepper.
Tilbehør
- Kok potet ferdig i saltet vann. Finhakk persillen. Vend de ferdige potetene i smør og persille.
Tips: Bruk tykke fileter som kan skjæres i like biter. Tykkelsen er viktig for å holde på saftigheten når de posjeres.